【アクリルアミドの発がん性】毒性や含有食品は？減らす料理方法！
発がん性物質アクリルアミドをご存知でしょうか？
発がん性物質は、薬剤など特殊な物に入っていたり、プラスチックなどを燃やした時に発生するなど身近にあるようであまり接する機会がないイメージを持っている人が多いかと思います。
しかし、アクリルアミドは非常に身近な発がん性物質です。日常の中で、ほぼ毎日食べる食品の中に含まれているのです。
農林水産省でも、「食品中のアクリルアミドを低減するための指針」を作成するなど、徐々に対策に乗り出しています。
そこで今回は、アクリルアミドを含有している食べ物と摂取を軽減する調理方法をご紹介します。
アクリルアミドを含有している食品
| 品目 | 調査年度 | 調査点数 | アクリルアミド濃度（mg/kg） | |||||
| 最小値 | 最大値 | 中央値1 | ||||||
| 穀類加工品 | ||||||||
| パン類（食パン、フランスパン、ロールインパンなど） | 23, 25 | 270 | 0.01未満2 | 0.17 | – | |||
| 即席中華めん | 16 | 30 | 0.02未満 | 0.08 | 0.03 | |||
| シリアル食品 | 22 | 30 | 0.005未満 | 0.63 | 0.078 | |||
| ばれいしょ加工品（フライドポテト） | 25 | 120 | 0.04 | 1.1 | 0.18 | |||
| 砂糖・甘味料類（含みつ糖） | 25 | 108 | 0.04 | 0.80 | 0.29 | |||
| 果実類（乾燥果実） | 21 | 30 | 0.015 | 0.13 | 0.045 | |||
| 菓子類 | ||||||||
| ビスケット類 | 24 | 60 | 0.02未満 | 0.56 | 0.14 | |||
| ポテトスナック | 25 | 120 | 0.03未満 | 2.1 | 0.55 | |||
| 米菓 | 24 | 60 | 0.02未満 | 0.27 | 0.06 | |||
| 乳幼児用菓子類（ビスケット類、ウエハース、米菓） | 24 | 60 | 0.02未満 | 0.36 | 0.09 | |||
| 嗜好飲料類 | ||||||||
| 麦茶（煎り麦） | 24 | 60 | 0.06 | 0.53 | 0.25 | |||
| ほうじ茶（茶葉） | 24 | 60 | 0.09 | 0.95 | 0.25 | |||
| コーヒー（レギュラーコーヒー（豆）、インスタントコーヒー（固体）） | 24 | 120 | 0.13 | 0.93 | 0.34 | |||
| 調味料類 | ||||||||
| しょうゆ | 18 | 50 | 0.004未満 | 0.006 | – | |||
| みそ | 18 | 50 | 0.020未満 | 0.020未満 | – | |||
| その他の加工食品 | ||||||||
| ルウ（カレー、シチュー、ハヤシ） | 19 | 100 | 0.012未満 | 0.58 | 0.064 | |||
| レトルトカレー | 24 | 60 | 0.01 | 0.12 | 0.01 | |||
| 調理食品（炒め野菜） | 19 | 180 | 0.012未満 | 0.62 | 0.023 | |||
1 複数のデータを、数値が小さい方から順番に並べた時、ちょうど中央にくる値。50%を超える試料が定量された場合についてのみ記載。
2 平成23年度の定量限界（0.01 mg/kg）を用いて集計。
データ：農林水産省
もともと、日本でアクリルアミドは劇薬指定されており、塗料や、接着剤、合成繊維などの材料となります。
アクリルアミドは発がん性だけでなく、毒性もあるとされており、マウスを用いた遺伝毒性の試験では、摂取量に応じて染色体異常、遺伝子突然変異試験、DNA損傷なども陽性の結果となっています。
アクリルアミドの発生する条件
アクリルアミドは、同じ食品でも調理方法によって含有量が違ってきます。
その理由は、糖質を多く含む食品を１２０度以上に加熱することによって発生するからです。
炭水化物は糖質となりますので、パンや米、芋類など日常に無くてはならない食べ物に発生しうる可能性があるのです。
次のデータは、調理法などによるアクリルアミドの含有量の違いです。
| 食品群 | 食品 | アクリルアミド濃度（μg/kg） | |
|---|---|---|---|
| 最小値 | 最大値 | ||
| じゃがいも加工品 | ポテトチップス(Potato crisps) | 117 | 3770 |
| フライドポテト(Chips/French fries) | 59 | 5200 | |
| ポテトフリッター(Potato Fritters /Rosti(fried)) | 42 | 2779 | |
| じゃがいも（生）(Potatoes raw) | 10未満 | 50未満 | |
| 穀類加工品 | コーンスナック(Corn crisps) | 120 | 220 |
| ケーキ・パイ類(Bakery products & biscuits) | 18 | 3324 | |
| パン類(Bread) | 20未満 | 130 | |
| トースト(Bread(toast)) | 10未満 | 1430 | |
| 朝食用シリアル（乳幼児用を除く） (Breakfastcereals(non-infant)) |
11 | 1057 | |
| クリスプブレッド(Crisp bread) | 30未満 | 2838 | |
| 糖尿病患者用ケーキ・ビスケット類 (Diabetic cakes& biscuits) |
20 | 3044 | |
| ポップコーン(Popcorn(sweet & salted) ) | 57 | 300 | |
| ごま菓子(Sesame snacks) | 55 | 160 | |
| 米、麺類 | インスタント麺(Fried noodle) | 3 | 581 |
| チャーハン(Fried rice) | 3未満 | 67 | |
| インスタント麺のスープ(Instant noodle soup) | 3未満 | 152 | |
| 米菓(Rice cracker, grilled or fried) | 17 | 500 | |
| 果物、野菜類 | 缶瓶詰め黒オリーブ(Canned black olive) | 123 | 1925 |
| プルーンジュース(Bottled prune juice) | 53 | 267 | |
| 揚げた野菜（天ぷらを含む） Fried vegetable (including tempura vegetables) |
34 | 34 | |
| ナッツ類 | ナッツ（ピーナッツバターを含む） (Nuts, includingpeanut butter) |
28 | 339 |
| 揚げ物 | 衣をつけて揚げた魚介類 (Fish and seafoodproducts, crumbed or bettered) |
2未満 | 39 |
| 衣をつけて揚げた畜肉、鶏肉 (Meat/Poultry products, crumbed orbattered(fried) ) |
10未満 | 64 | |
| 素揚げの畜肉、家禽肉、魚肉 (Carcass Meat,Poultry and Fish(fried) ) |
5未満 | 52 | |
| ココア製品 | チョコレート製品(Chocolate product) | 2未満 | 826 |
| ココアパウダー(Cocoa powder) | 10未満 | 909 | |
| 飲料 | コーヒー豆（焙煎）(Coffee(roasted) ) | 45 | 975 |
| 代用コーヒー(Coffee substitute) | 116 | 5399 | |
| インスタントコーヒー(Coffee extract/powder) | 195 | 4948 | |
| ほうじ茶、ウーロン茶 (Roasted Tea(hoji-cha) and Oolong Tea) |
9未満 | 567 | |
| 煎り大麦（麦茶用）(Roasted barley grains(for tea)) | 140 | 578 | |
| ビール(Beer) | 6未満 | 30未満 | |
| 乳幼児用食品 | 乳幼児用ビスケット・ラスク(Infant biscuits/rusks) | 20未満 | 910 |
| 缶瓶詰めベビーフード(Jarred/canned baby foods) | 10未満 | 121 | |
データ：農林水産省
１２０度を超えると発生するという事もあり、揚げ物などが多いですね。お茶類やコーヒーなどは、焙煎する段階で高温になるため発生してしまうようです。
お米は、炊飯器で炊く段階では基本的に１００度（圧力式で１０４度ほど）ですが、その後、チャーハンなどにする事により発生します。
いずれにしても、日常生活の中でアクリルアミドを全く摂らない生活は難しいようです。
アクリルアミドの摂取量を減らすには
アクリルアミドを全く摂取しない生活は無理にしても、発がん性物質である以上は出来る限り摂取量を減らしたいところ。
かといって炭水化物の入ってる食べ物を減らしたりするのは辛いし続かないですよね。
やはり、アクリルアミドの摂取を減らすには調理方法を工夫するのが一番の近道です。
アクリルアミドを出来るだけ発生させない調理方法をご紹介します。
食材を水に浸す
アクリルアミドが発生しやすい食品は、調理前に水に浸すようにしましょう。この一手間だけでもかなりの軽減に繋がります。
じゃがいもなど、大量に発生してしまう食品は少し薄めに切るなどをしてから浸すとより効果的です。
１２０度を超えない調理方法を使う
「揚げる」「炒める」などの調理方法は、１２０度を超える為アクリルアミドが多く発生してしまいます。
アクリルアミドの発生を抑える調理方法は「茹でる」「蒸す」「煮込む」といった調理方法です。
水は最高でも１００度までしか温度が上がらない為、アクリルアミドはほとんど発生しないのです。
炒める前に茹でる
炒めものを１２０度以下で行うのは難しいですが、事前に茹でたり、レンジで加熱しておく事によって炒める時間を短縮できます。
１２０度以上の時間が長ければ長いほど、アクリルアミドが多く発生する為、炒める時間を短く出来れば軽減に繋がります。
まとめ
農林水産省では、「食品中のアクリルアミドを低減するための指針」を発表しましたが、パンなどを毎日食べていたらガンになったという話を聞いたことがありませんよね。
アクリルアミドは発がん物質ですが「アクリルアミドは危険だから食べちゃいけない！」とまで考える必要はないでしょう。
ただ、揚げ物などの多く含まれる食べ物を毎日食べ続けたらガンのリスクが高まる可能性は否めません。
その為、揚げ物などを毎日のように食べている人は少し意識をした方がいいかもしれませんね。
いずれにしても、健康的な食生活ではないので。
アクリルアミドの発生を軽減できる調理方法を、たまに試してみる事をお勧めします。